Во овој зимски период, во велешките месарници има зголемена побарувачка на месна преработка, по која градот е познат надалеку кај гурманите. Тоа е пастрмата, обработено овчо месо. Малку се во градот мајсторите кои останаа и го знаат процесот на подготовка, а семејството Амбаркови има стаж од повеќе од еден век. Тоа е семејна традиција од почетокот на минатиот век, која продолжува и денес.
Три генерации месари го работат овој помалку заборавен мајсторлак, чиј процес на подготовка трае и до два месеца.
„Пастрмата се користи за познатиот велешки специјалитет пита пастрмалија. Се подготвува почесто од овца, помалку од коза. Процесот на создавање на пастрма е долг, закланата овца се остава сама да се исцеди од течностите и крвта, потоа се расекува за да може да се соли. Посолувањето трае 3-4 недели, мора да се врти од стите страни, за да фати подеднакво солта на сите места. Се користи морска јадра сол. Потоа следи сушење. Најдобро е кога има мразови или ветер надвор, на отворено, за да падне солта. Месец и пол најмалку трае овој процес“, вели Димче Амбарков, кој заедно со неговиот брат Сашко ја продолжуваат семејната традиција во касапницата на Градскиот пазар.
Тие ја научиле од нивниот татко Ѓоре. Тој ова мајсторство го научил од чичко му Ордан Амбарков, кој пак обработувал пастрма од 1900 година, според фамилијарните преданија. Сега таа се користи како додаток за познатата пастрмалија.
„Пастрмата е од турско време, се подготвувала уште од тогаш. Немало фрижидери, за да се избегнат жештините, а да се искористи овчото месо тоа се солело за да се зачува, да не се фрла. Порано многу повеќе се користеше, луѓето купуваа по пола овци, сосе коски. Се ставеше во сите манџи, денес се сменија работите, иако некои уште ја употребуваат како додаток, пред сѐ во течно гравче или печена на жар. Постарите велешани ја користеле како месо, а јадењето добива посебен шмек и мирис, за жал денес е истисната“, вели Никола Петров, постар велешанец кој со задоволстово ја јаде пастрмата и во други јадења, освен пастрмалијата.
„Велешани купуваат, но не се купува како порано, многу помалку во споредба со пред дваесет и повеќе години. Сега се бара без коска, ситно сечкана за да се користи директно за пита. Важно е солта подеднакво да биде посипана на сите места и така солена треба жедта да се згасне со црвено вино“, вели Димче, постариот од двајцата браќа кои денес ја продолжуваат семејната традиција.
За нив знаат и надвор од Велес, па доаѓаат да пазарат муслимани од Тетово, Кичево, Гостивар, оти таму ја немало, а ја употребувале во јадењата. Купуваат поголеми количини, за да не доаѓаат често. Амбаркови откриваат уште еден специјалитет кој се подготвува со пастрма, тоа е саздрма кој најчесто е на трпезата во Радовиш. Во месарница на Амбаркови посебно е живо во пазарните денови, кога повеќето купувачи освен емиш и зарзават се дојдени да купат и пастрма, без која питата не е пастрмалија.
П. ПЕЧКОВ
